Первые документальные упоминания о гастрономических пристрастиях наших предков относятся к XI - XII векам.Историю русской кухни можно разделить на две эпохи. Первая охватывает промежуток примерно с IX-X веков до начала реформ Петра I, когда и можно говорить о действительно национальной русской кухне. Вторая же началась с XVIII века и по большому счёту длится до сих пор, и более точным определением для кухни нашего государства будет не «русская», а «европейская».

Мясо готовили просто. Мясо птицы или животных предпочитали зажаривать целиком, приготовление отдельных частей туши не прижилось. Измельчённое мясо применялось лишь для начинки разнообразных пирогов. Баранину, дичь и птицу в основном жарили, иногда использовали для тушения, точно так же как и свинину. Осетрина была доступна и простым людям. Есть любопытный документ начала XVI века. Служивые люди писали из Тобольска первому Романову - Михаилу Федоровичу, что из-за неурожая дошли до крайней степени бедности. И вынуждены добавлять в муку... сушеную осетровую икру, отчего их хлеб пахнет рыбой.

Балабошки (балабухи) - небольшие булочки круглой формы из кислого теста. Пекли их в праздничные дни или в воскресенье, чаще всего из пшеничной или гречишно-пшеничной муки. В некоторых районах (Слобожанщины, севера Полтавщины) лепешки не пекли, а варили.

Бануш - блюдо типа мамалыги. Свежесобранные сливки кипятили, солили, обваривали в них кукурузную муку, снимали с огня и тщательно растирали, пока на поверхности не выступало масло. Изготавливали бануш преимущественно в горных районах и предгорьях Карпат, главным образом на праздники для гостей.

Борщ - одно из самых популярных блюд.. В праздничные или воскресные дни борщ варили на мясной ухе (со свининой или птицей), в будни, заправляли или зажаривали с салом, чесноком и луком. Для борща обычно заквашивали красную свеклу и использовали как ее, так и квас. Для вкуса добавляли сыворотку или масленку (жидкость, которая оставалась после изготовления сыра и масла), а в особо торжественные дни забеливали сметаной. Остроту борща придавал красный стручковый перец. Борщ готовили с фасолью (Среднее Поднепровье, Полтавщина), на юге добавляли слегка поджаренную муку, пшенную или гречневую кашу (затирали борщ), а на Полтавщине - галушки. На Подолье для закваски борща готовили специальный квас из запаренных ржаных отрубей. На западе Украины борщ варили очень редкий, только со свеклой, заправляли зажаркой, а для кисло-сладкого вкуса добавляли сок свежих вишен или яблок. В пост борщ варили без сала и мяса, только на масле, однако добавляли к овощной похлебке грибы, вяленую, сушеную или жареную рыбу.

Вторая разновидность борща - так называемый холодный (холодник). Готовили  его исключительно летом. Молодую свеклу варили, резали соломкой, заправляли квасом-сырцем, сывороткой, добавляли зелень петрушки, укропа, лук, чеснок, по возможности круто сваренное яйцо. Это был сырой борщ, поскольку варили (да и то отдельно) только свеклу. Ели охлажденным, часто, с вареным картофелем, вместо хлеба.

Вареники - одно из самых распространенных блюд из вареного теста с начинкой. Последняя, могла быть постной или скоромной - в зависимости от христианского календаря. В качестве начинки использовали творог, жареную капусту, вареную толченую картошку, мак, калину, вишни и другие ягоды, яблоки, вареные и толченые сухофрукты (сушину), вареную фасоль, гороховое пюре, пшенную или гречневую кашу и даже муку. Для этого поджаривали сало, пока оно не превращалось в сухие желтые шкварки, и в кипящий смалец, помешивая, добавляли муку. Всю эту зажаренную смесь охлаждали и начиняли ею вареники. Распространенной постной начинкой была также урда (гурда - Подолье, вурда - Волынь). Тесто для вареников делали из пшеничной, ржаной, гречневой муки или мучной смеси. Пресное тесто замешивали на сыворотке с яйцом, давали ему отстояться и, раскатав в руках жгут теста диаметром 2-3 см, резали его на мелкие куски. Каждый кусок обваливали в муке и раскатывали вареницы, которые потом начиняли. Варили вареники в крутом кипятке, потом вынимали половником, складывали в горшок и заливали зажаркой из масла или сала с луком. К вареникам с творогом, фруктами или ягодами добавляли сметану или ряженку. Запивали их холодным свежим или кислым молоком.

Вергуны (хворост) - простое печенье, нехитрое лакомство, которое изготовляли из пресного теста на яйце и сыворотке или масленке. Тесто для вергунов раскатывали в тонкий корж, резали на прямоугольники или ромбы, в которых делали внутренний надрез. Затем выворачивали внутрь надреза, раз или два, и жарили в кипящем масле до золотистого цвета. Делали вергуны и другой формы: тонкие хлопья из теста смазывали маслом и сворачивали рулетом, а потом пекли в нежаркой печи, однако предпочтение отдавали вергунам, изготовленным первым способом.

Галушки. Пресное тесто, замешанное на воде или сыворотке с яйцом, раскатывали скалкой, чтобы толщина лепешки была 1-1,5 см. Резали тесто полосками шириной 2-3 см, затем отщипывали от каждой небольшие кусочки и бросали в подсоленный кипяток (кипящее молоко, мясную или овощную похлебку). Это были щипаные или рваные галушки. Когда же от теста кусочки не отрывали, а отрезали ножом, выходили резаные галушки. Тесто для галушек чаще готовили из пшеничной или пшенично-гречневой муки. Вареные на воде галушки сцеживали и заправляли зажаркой с луком на масле или на сале. Вареные на молоке или в ухе галушки ели вместе с жидкостью. Клецки из гречневой муки несколько отличались по способу приготовления. Гречневую муку размешивали в воде, с яйцом, до густоты сметаны, затем, смочив в воде ложку, брали тесто, и осторожно опускали в кипяток. Когда тесто всплывало, галушки вынимали дуршлагом.

Тыквенная каша готовилась из тыкв, которые выращивали в каждом без исключения крестьянском хозяйстве. Печеную или вареную тыкву потребляли почти круглый год - благодаря возможности ее длительного хранения. Тыквенную кашу готовили следующим образом: очищенную от семян и кожуры тыкву резали на небольшие куски, заливали коровьим, а в пост маковым или конопляным молоком и варили до готовности. Приваренное пшено соединяли с вареной тыквой в одинаковом соотношении, размешивали и запекали. Готовили тыквенную кашу и запеченную с яйцами, называли запеканкой или бабкой.

Горохляники (гороховые блины) - довольно распространенное блюдо. Горох разваривали, растирали в ступке, пока не образовывалась однородная пюреобразная масса, слегка охлаждали и добавляли 2-3 ложки пшеничной или ржаной муки. Жарили на хорошо разогретой сковороде - в пост на масле, в мясоед на смальце. Ели со шкварками, толченым чесноком, маслом, сметаной.

Гречаники - гречневые блины или лепешки. Тесто для гречневых блинов готовили с хлебной закваской или дрожжами, добавляя не менее четверти ржаной или пшеничной муки, яйцо и сыворотку (молоко, воду). Тесто размешивали как для оладий, давали ему хорошо подойти, а потом жарили большие - на всю сковороду – лепешки-гречаники. Ели со шкварками, молоком, простоквашей, сметаной.

Деруны (драники) приобрели большую популярность в народной кухне. Сырой картофель терли, сливали лишнюю жидкость, добавляли ложку-две белой муки или картофельного крахмала, яйцо, тертую сырую луковицу, тщательно размешивали и жарили оладьи на масле или смальце. В деруны иногда клали начинку: в мясоед сыр с сырым яйцом или рубленое мясо (вареное, а то и сырое), в пост - поджаренные на масле с луком грибы или просто жареный лук.

Студень - один из самых популярных мясных блюд. Свиные (телячьи, говяжьи) ноги (голень) варили, пока мясо не отставало от костей. К концу варки в уху добавляли корень петрушки, пастернака, морковь, а также лук, перец, соль. Отделив мясо от костей и разложив его по мискам, заливали бульоном, заправляли тертым чесноком и ставили в холодное место. За несколько часов студень застывал в желеобразную массу. К нему обязательно готовили острый соус из хрена. Корни многолетнего хрена очищали, терли на мелкой терке, добавляли тертую свежую свеклу и уксус или тертую квашеную свеклу и свекольный квас, сахар и соль. Хрен должен был поражать своей остротой.

Душенина - это мясо (чаще всего свинина), которую резали на небольшие куски, обваливали в муке, складывали в горшок, заливали кипятком, нередко сывороткой или сметаной, иногда к ухе добавляли квас-сырец, клали сырой лук, морковь, специи, соль и тушили до готовности. Ели с вареной картошкой, кашей, щедро поливая подливкой. Иногда душенину готовили вместе с картофелем.

Затирка - одно из древнейших блюд, распространенных среди славянских народов. Крутое подсоленное пшеничное на яйцах тесто растирали с мукой в деревянных плошках деревянной ложкой или рукой, пока не образовывались шарики размером с горошину или фасоль. Их варили в кипятке или молоке, иногда в мясной ухе. 3атирка считалась готовой, когда тесто всплывало. Потребляли ее с маслом, жиром, зажаркой.

Зубцы готовили из пророщенного ячменя, который высушивали, поджаривали и варили, как кашу. 3убцы (как и путря, кваша, то есть блюда с использованием солода) имели сладковатый вкус и считались лакомством. В конце XIX века вышли из обихода.

Капусняк - второе по значению после борща жидкое овощное блюдо. Квашеную капусту мелко секли, заливали кипятком и варили с картофелем, морковью и пшеном. В готовый капусняк клали зажаренный на сале лук и еще раз проваривали. Особенно ценился капусняк, сваренный на мясной ухе из жирной свинины – грудины или ребрышках. Его варили чаще в период рождественских праздников. Капусняк, как и борщ, заправляли перцем. Весной и летом, когда запасы квашеной капусты исчерпывались, капусняк варили из свежей капусты, добавляя для вкуса квас-сырец. В пост это блюдо делали постным - на масле. В первой половине XX ст., когда начали культивировать помидоры, на заправку капусняка начали использовать томатный сок, морс.

Картопляники готовились на основе вареного мятого картофеля, который и сам по себе был отдельным блюдом. Если же к нему добавляли ложку или две белой муки, сырое яйцо, формировали котлетки и, обваляв в муке, жарили на масле или смальце - это уже выходили оладьи. Бывало, что их начиняли мясом, шкварками, грибами - тогда они уподоблялись зразам.

Колбаса - продукт, который изготавливался в основном на запас. После забоя кабана, тонкие кишки тщательно промывали, вымачивали, очищали и начиняли сырым мясом, перетертыми с солью, чесноком, перцем. Сложив колбасу кольцами, ее поджаривали на сковороде в горячей печи с обеих сторон. Для длительного хранения колбасу складывали в горшки, заливали жиром и ставили в прохладное место. Колбасу не только жарили, но и коптили в специальных коптильнях или просто в печной трубе.

Зельц (желудок, ковбык) готовился из хорошо вымоченного и вычищенного свиного желудка, который начиняли слегка приваренным и рубленым свиным мясом, (щеки, подбрюшье, сало, уши), смешанным с чесноком, перцем и солью. Затем варили и тушили в печи, переворачивая с боку на бок, пока не образовывалась корка. После этого колбасу держали под гнетом, чтобы лишить лишней влаги. Ели с хреном.

Кровянка - блюдо для которого использовали толстые кишки забитых свиней, вымывали, вымачивали, очищали и начиняли сырой кровью, смешанной с недоваренной гречневой крупой, сырым, мелко рубленным мясом, солью и специями. Как и колбасу, кровянку жарили в печи с обеих сторон. Если не хватало крови, кишки начиняли сырой тертой картошкой с солью и шкварками (Полесье), пшенной или кукурузной кашей со шкварками (Полтавщина, Черниговщина). В этом виде блюдо называли просто кишками.

Всем приятного аппетита!!!

п.с. Если интересно может быть продолжение.