Начало здесь:

Кухня-1 http://clubklad.ru/blog/article/10308/

Кухня-2 http://clubklad.ru/blog/article/10392/

Научные данные гласят - появлению хлеба в умеренных широтах люди обязаны вовсе не пшенице, а дубу. В древние времена обильные урожаи желудей предки славян использовали для получения хлеба. Это подтверждается и археологическими находками, обнаруженными в трипольских поселениях  – растертые в муку желуди служили основным сырьем для выпечки уже пять тысяч лет назад!

Пундики - мучная пища, которая считалась лакомством. Готовилась она очень просто. Делали пресное на яйцах и простокваше или сыворотке тесто, как на лепешки. Когда тесто отстаивалось, его еще раз хорошо вымешивали, резали на куски и раскатывали скалкой на очень тонкие лепешки диаметром 20-25 см. их поджаривали с обеих сторон на сковороде в большом количестве жира (масла, смальца или сливочного масла) и складывали в миску один на один, перекладывая подсоленной зажаркой из лука. Ели горячими.

Овощные салаты- салаты ограничивались такими, для которых существовали составляющие, имеющиеся в собственном хозяйстве. Крестьянин отдавал предпочтение свежим или соленым огурцам и квашеной капусте с луком и маслом. Летом, покрошенные свежие огурцы с луком, вареным яйцом и сметаной подавали к вареному картофелю. Популярным салатом из большего количества составляющих был свекольный, который напоминал известный ныне винегрет. Соленую или свежую огородную красную свеклу отваривали или пекли, отваривали картофель, мелко секли, добавляли соленые огурцы, рубленную квашеную капусту, лук, масло. Такой салат часто потребляли осенью и зимой и в пост, и в мясоед. В пост составляющие салата могли ограничиваться свеклой, огурцами, хреном и маслом. Чем острее был хрен, тем выше ценилось качество блюда. Много потребляли тертой редьки с маслом. В лесостепной зоне в овощные салаты добавляли свежие, жареные или соленые грибы.

Путря - блюдо из недробленой ячменной крупы. Ее варили, высыпали в деревянные чаши, осыпали ржаной солодовой мукой, перемешивали, складывали в деревянную бочку, заливали водой пополам с квасом и ставили в теплое место. После скисания переставляли на холод.
Потребляли путрю в основном в Великий пост. Сейчас это блюдо вышло из употребления.

Сиченики- мясо (свинину) или рыбу, мелко рубили или толкли, смешивали с жареным луком, перцем, небольшим количеством белой булки или белой муки, вымешивали с сырым яйцом до образования однородной вязкой массы. Обваляв в муке и сформировав небольшие колбаски, поджаривали их на сковороде, а затем тушили в печи.

Блюда из яиц вареных и жареных в будни употребляли редко. Вареные яйца брали с собой в дорогу или в поле во время тяжелых полевых работ. Яичница была распространенным блюдом при посещении родных, на завтраке у молодого на второй день свадьбы. Яйца добавляли в тесто. С ними делали бабки-запеканки из лапши или каши.

Напитки.

Варенуха - безалкогольный или слабо-алкогольный напиток. Готовили компот из сушеных груш и слив, в течение ночи настаивали, процеживали, добавляли красный острый перец (чтобы захватывало дух), мяту, чабрец, душицу и, по возможности, заморские специи - гвоздику, корицу, душистый перец. Затем эту смесь парили с медом в печи и подавали в горячем или холодном виде. Некоторые из зажиточных хозяев прибавляли к варенухе немного водки. В XIX веке водки на торжествах принимали мало и варенуха успешно ее заменяла.

Квас - издавна любимый напиток . Разнообразие квасов не знало границ: сыровец (хлебный квас), свекольный, фруктовый, ягодный, изготовленный из сока деревьев.Свекольный квас готовили следующим образом: с перемытой огородной красной свеклы срезали верхнюю и нижнюю корки, плотно складывали в бочку, заливали сырой водой, добавляли несколько ржаных сухарей и оставляли скисать. Когда квас начинал бродить, бочку ставили в прохладное место. Свекольный квас для питья употребляли редко, в основном он служил основой, заправкой для борщей т.д. Это был сезонный напиток: изготавливали его осенью, после уборки овощей с огорода, и стремились сохранить до поздней весны, до нового урожая свеклы.Подобным образом готовили и квас из ягод, преимущественно дикорастущих. Их готовили  из калины, клюквы или брусники и называли: калиновник, ягодник, брусничник.

Весной, в период движения соков, собирали и пили свежий березовый и кленовый сок, а также перерабатывали их на квас. Собранный в бочку сок заправляли калиной, брусникой или клюквой, добавляя медовый сот или просто вощину. Иногда для вкуса добавляли поджаренные зерна ячменного солода, ржаные сухарики. Квас бродил течении недели, затем его ставили в погреб, чтобы замедлить процесс ферментации. Березовый квас готовят и сейчас.

Мед (медовуха, квасной мед) - напиток, широко применяемый еще со времен Киевской Руси. Сначала изготовляли медовую сыту, заправляли ее запаренными шишками хмеля и оставляли в тепле на несколько дней, а то и недель. Готовый мед процеживали и употребляли охлажденным. В зависимости от срока выдержки, мед был слабее или сильнее.

Наливки - слабоалкогольные напитки домашнего приготовления. Спелые ягоды вишни, смородины, малины, крыжовника, черники, ежевики, плоды сливы и терна всыпали в бутыли и присыпали небольшим количеством сахара. Ягоды пускали сок, сахар растворялся. Наливки ставили в теплом светлом месте и давали побродить в течение двух-трех недель. Затем ее сливали, а ягоды шли на пироги. В зависимости от продукта наливки соответственно и назывались: вишневка, малиновка, сливянка т.д.

Поскольку сахар экономили, ибо он не производился в собственном хозяйстве, наливки готовили небольшое количество и хранили их для какой-то важной оказии.

Пиво делали из ячменя, хмеля и солода, иногда с ячменно-просяной смеси. В средние века славяне широко употребляли пиво. Но начиная с XIX века, с развитием пивоварен и установлением монополии на производство пива и водки, пивоварение в домашнем быту постепенно приходит в упадок.

Ряженка (колотуха, колочена сметана, парушка). Молоко долго парили в печи - до золотистого цвета, охлаждали до комнатной температуры, заправляли ложкой-другой сметаны или сливок, накрывали и ставили в теплое место настояться. Через 12 часов ряженка была готова, тогда ее снова охлаждали и употребляли с варениками и блинами, оладьями и лепешками, ели с хлебом и пирогами на полдник в воскресенье, а также в праздничные дни.

Компот (вар, киселица, уха, сливки) - один из самых распространенных традиционных напитков. Изготавливался летом из свежих ягод; осенью, зимой и весной - из сушеных. Сушеные в печи, на солнце и в специальных печах (сушни, лозни) вишни, сливы, груши, яблоки (на юге - абрикосы), чернику, малину заливали кипятком, парили в печи, настаивали, процеживали и ели как отвар, так и гущу.

Чай - сравнительно недавний в традиционной  кухни напиток. Издавна вместо чая пили заваренные травы зверобоя, душицы, чабреца, мяты, листья и цвет земляники, лепестки шиповника и розы, липовый цвет, свежесрезанные ветки вишни, малины, смородины, сливы. Их употребляли и как лекарство. Со второй половины XIX века с развитием торговли и употребления, чай проникает и в крестьянский быт Украины. Учитывая запросы крестьян, торговцы чая добавляли к чайному листу рубленную мяту, березовые почки, снижая таким образом цену чая, но одновременно и его качество. В течение XX в. чаепитие очень распространилось и в городской и сельской среде, стало повседневным явлением.

Приятного аппетита!